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Interview mit Johann Lafer


Johann Lafer

  Johann Lafer wurde am 27. September 1957 in St. Stefan nahe Graz in der Steiermark geboren. Die Ausbildung zum Koch erlangt er in Graz - im Restaurant "Gösser-Bräu". Seine Erfahrungen holt er sich unter anderem bei Eckhart Witzigmann in dessen Restaurant "Aubergine" wo er auch als Chef-Patissier tätig ist und bei verschiedenen Buchprojekten mitarbeitet.
  Nach dem besten Patissier Deutschlands 1980 erhält Lafer 1981 seinen ersten Stern im Guide Michelin und 16 Punkte im Gault Millau.
  Im Mai 1983 avanciert er zum Küchenchef im Restaurant Le Val d'Or in Guldental, das er später als Besitzer übernimmt. 1987 besteht er die Küchenmeisterprüfung in Rheinland Pfalz mit summa cum laudae. Im selben Jahr wird er mit einem zweiten Stern im Guide Michelin und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Ein Jahr später, 1988, übernimmt Johann Lafer das Restaurant Le Val d'Or als Besitzer.
  1994 zieht Johann Lafer mit seinem Restaurant auf die Stromburg, wo er gemeinsam mit seiner Frau Sylvia neben dem Le Val d'Or, das Gasthaus Turmstube und das Stromburg Hotel betreibt. Zwei Jahre später, 1996 eröffnet Johann Lafer in den Räumen des ehemaligen Le Val d'Or seine Kochschule "Table d'Or" ein Forum für Kochkultur und Lebensart an die er ein eigenes Kochstudio für seine TV-Produktionen angliedert.
  1997 folgt der "Koch des Jahres" im Gault Millau Deutschland und 1998 erhält Johann Lafer das "Goldene Ehrenzeichen des Landes Steiermarks für besondere Verdienste zum Wohle des Landes". Johann Lafer ist verheiratet und hat eine Tochter, Jennifer.

    

  Herr Lafer, Ihre Mutter schreibt in "Desserts die mein Leben begleiten", dass Sie sich schon als Kind sehr gerne in der Küche aufhielten und dies nicht nur zum Essen, sondern dass Sie bereits in jungen Jahren überaus großes Interesse am Kochen und vor allem am Backen zeigten. Haben Sie damals, als Kind, schon den Wunsch gehabt, Koch zu werden? Ich meine damit, dass viele Jungs in dem Alter Lokführer, Autorennfahrer, Astronaut oder ähnliches zu werden vorhaben - was natürlich dann für die meisten nicht in Erfüllung geht.

  So weit habe ich nicht gedacht, gekocht und gebacken habe ich schon immer gerne, aber natürlich hatte ich zwischendurch auch andere Berufswünsche.

  Hat Ihre Ausbildung zum Koch im "Gösser-Bräu" in Graz das gehalten, was Sie sich vorgestellt hatten, oder war die Realität des Berufs des Kochs dann doch etwas differenziert zur Vorstellung, die Sie bis dahin hatten?

  Als Kochlehrling hat man in der Regel ja nicht von Anfang an gleich die Möglichkeit, sich zu entfalten und Speisen zu kreieren. Da muss man auch mal einfachere Dinge erledigen und vor allem heißt es ja auch wieder die Schulbank zu drücken. Ohne gute " Grundausbildung" ist Kreativität nicht möglich. Erst auf der Basis des soliden Handwerks kommen die Ideen.

  Was bedeutete Ihnen damals die Zeit, für und mit Eckhart Witzigmann zu arbeiten? Und aus heutiger Sicht - wie stark hat dieser herausragende Meister Ihrer Zunft Ihre Zukunft und außergewöhnliche Karriere beeinflusst, und vor allem, wie hat er das getan?

  Eckhart Witzigmann hat mich als Mensch und Meister in allem beeinflusst, was ich seit der Zusammenarbeit mit ihm unternehme. Es war mein größtes Ziel mit ihm zu arbeiten und es hat sich mehr als gelohnt. Er ist für meine Weiterentwicklung mitverantwortlich.

  Sie sind, ohne jeden Zweifel, zur Zeit Deutschlands beliebtester und präsentester Fernsehkoch. Wie kamen Sie zum Kochen im TV? Hatten Sie schon immer den Wunsch und Antrieb, Ihre Kochkunst so eng mit dem Medium Fernsehen zu verbinden? Oder war es mehr eine logische Folgerung und nur eine Frage der Zeit, wann der Starkoch Johann Lafer fürs Fernsehen kochen wird?

  Der Wunsch wuchs in mir über längere Zeit, weil auch die Medien mich faszinieren. Vor allem ist der Antrieb aber der Gedanke, etwas zur Verbreitung unserer guten Tisch- & Esskultur beitragen zu können. Der Einsteig war dann eher Zufall.

  Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit, Sie persönlich bei der Arbeit zu sehen. Aber im Fernsehen wirken Sie so natürlich, ruhig und freundlich und vor allem sehr glücklich. Es sieht so aus, als fühlen Sie sich vor der Kamera wirklich wohl und es wäre keine Unterschied für Sie, ob Sie in Ihrer Küche mit Ihrer Crew kochen oder dabei noch zusätzlich in eine Kamera sprechen (so mancher Schauspieler wäre froh, solch eine Gelassenheit und Natürlichkeit rüberzubringen). Haben Sie für diese Medienprofessionalität ein besonderes "Rezept" oder sehen Sie das Medium Fernsehen eher als willkommenes Werkzeug für eine Möglichkeit, Ihr Können und Ihre Ideen noch weiter hinauszutragen als dies ohnehin schon mit Ihren Büchern möglich ist?

  Ihre zweite Vermutung ist richtig. Außerdem macht es mir Riesenspaß ! Nicht nur vor der Kamera zu stehen, sondern das ganze Arbeitsumfeld. Diese ganz andere Art der Teamarbeit fasziniert mich.

  Stichwort Bücher - hier möchte ich gleich einhaken und Sie fragen, wie es denn zum ersten Ihrer Kochbücher kam. Es ist wohl nicht nur mein Eindruck, dass sobald ein Koch zum Haubenkoch avanciert, er sofort oder sehr bald ein Buch herausbringen muss. Bei Ihnen scheint die Motivation eine andere zu sein. Wissen Sie aus dem Stegreif heraus, wie viele Bücher es von Ihnen gibt? Ich würde jetzt gerne Ihre spontane Reaktion sehen. Es sind, das steht fest, eine ganze Reihe. Einige von ihnen habe ich mit Wonne betrachtet, gelesen und ich habe Speisen nachgekocht, was, mit etwas Konzentration, auch tadellos gelang.
  Wie schaffen Sie es - ein Jahr hat nun mal nur 365 Tage, aber es scheint, Ihres muss mehr haben - all die neuen Speisen zu kreieren - derart viele, noch dazu verschiedene Sendungen zu produzieren - Ihre Burg und vor allem Ihr Restaurant zu führen - Ihre Kochschule zu betreuen, ein Buch nach dem anderen herauszubringen und dabei nicht auf Ihre Familie zu vergessen?

  Ich habe schon bei Witzigmann an einem seiner Kochbücher mitgearbeitet. Irgendwann kam dann auch ein Verlag auf mich zu. Oft sind die Bücher auch Begleiter der Sendungen. Es gibt insgesamt inzwischen über 35 Kochbücher.
  Wie ich das schaffe? Mit viel Freude und tollen Mitarbeitern.

  Herr Lafer, Ihren Lebensmittelpunkt habe Sie eindeutig in Deutschland. Fühlen Sie sich in Deutschland wohler als in Österreich? Sie feierten Ihre größten Erfolge allesamt in Deutschland - haben Sie Deutschland dafür so etwas wie Dankbarkeit zu zollen?
  Wie stehen Sie heute zu Österreich, zur Steiermark - würde Sie sagen, dass Sie Österreich den Rücken gekehrt haben?

  Ich lebe jetzt schon bedeutend länger in Deutschland als ich in Österreich gelebt habe. Dennoch werde ich nie meine Wurzeln vergessen. Die Außenwirkung eines guten "Arbeiters" in seinem Metier ist in Deutschland natürlich größer. Ich lebe sehr, sehr gerne in Deutschland arbeite aber nach wie vor sehr gut mit der Steiermark und Österreich generell zusammen.

  Was bedeutet Johann Lafer das Familienleben? Wie bringen Sie Beruf und Familie unter einen Hut, dass keines von beiden Schaden erleidet?

  Familie ist das Wichtigste. Gott sei dank arbeitet meine Frau an meiner Seite. Mit der Zeit für unsere Kinder wird es manchmal eng, aber dafür um so intensiver.

  Was ist der Grund (wenn es einen gibt), dass österreichische Köche (aber auch Leute aus anderer Bereichen wie z.B. bei Fernsehanstalten) in Deutschland so richtig Erfolg haben, ja oft sogar erst hier den Durchbruch schaffen? Ist es nur allein der große Markt in Deutschland, oder steckt da noch etwas anderes dahinter?

  Man muss das in der Relation sehen, nicht alle Österreicher haben in Deutschland Erfolg. Wenn aber, dann wird es hierzulande ganz anders publiziert als in Österreich. Vielleicht fehlt manchmal in Österreich die richtige Bühne bzw. die nötige Anzahl der Menschen, die man für große Erfolge braucht!

  War es das Ziel des "jungen Lafer" ein "Star" unten den Köchen zu werden und hatten Sie eine Person, an der Sie sich orientieren konnten (ich vermeide bewusst das Wort "Vorbild").

  Ich war immer sehr ehrgeizig, meine Vorbilder waren erfolgreiche Menschen ,nicht nur im Bereich der Küche.

  Wenn man Sie so beobachtet, möchte man meinen, dass es eine Kleinigkeit für Sie war, einer der bedeutendsten Köche im deutschen Sprachraum und weit darüber hinaus zu werden. Wie hart haben Sie daran arbeiten müssen, um das zu erreichen, was Sie heute darstellen.

  Was man macht, muss man gut und mit Freude machen, dann kommt einem nichts hart vor. Mit einem Ziel vor Augen fällt das nicht schwer. Talent, Fleiß und Ehrgeiz sind eine gute Mischung.

  Herr Lafer, Sie haben in Ihrer Laufbahn eine große Anzahl an Auszeichnungen bekommen - alle hier aufzulisten, würde diesen Rahmen sprengen. Welche Auszeichnung, oder welches Ereignis in Ihrem Berufsleben, hat Ihnen die größte Freude bereitet?

  Eigentlich sind die glücklichen Augen meiner Gäste, die mir die größte Freude bereiten. Eine der wertvollsten Auszeichnungen war die Verleihung des Rumohrrings der GAD letzten Jahres.

  Zum Abschluss des Interviews möchte ich Sie gerne fragen, was Sie neben Ihren laufenden Tätigkeiten (wie schon erwähnt; die Stromburg/das Hotel, das Restaurant Val d Or, die Kochschule Table d'Or, die verschiedenen Fernsehsendungen, u.s.w.) in nächster Zeit vorhaben, und/oder woran Sie gerade arbeiten. Womit wird uns Johann Lafer in der Zukunft überraschen?

  Zur Zeit muss ich sagen, bleibt bei den oben erwähnten Tätigkeiten kaum Luft zum Atmen. Aber ich bin Neuem gegenüber stets aufgeschlossen und immer schnell zu begeistern. Vielleicht "Genuss zum Abheben", Gourmetevents, die es so noch nicht gibt. Schau'n mer mal!

  Sehr geehrter Herr Lafer, ich möchte mich sehr herzlich für das Interview bedanken und wünsche Ihnen und Ihrer Familie das Allerbeste und viel Erfolg für die Zukunft.

Von Johann F. Janka

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